La schiuma ha una funzione fondamentale nel servizio della birra perché protegge il prodotto dall’ossidazione, quindi dal contatto diretto con l’aria, aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi.
Sono 3 le principali tecniche di spillatura che prendono il nome dai paesi d’origine: la tedesca, la belga/olandese e l’anglosassone.
Quando si utilizza il sistema di spillatura belga/olandese, ossia con il riempimento del bicchiere in una sola versata, alla fine della spillatura è previsto l’utilizzo della spatola taglia-schiuma.

Stesso ragionamento per il servizio fatto dalla bottiglia

 

IL TAGLIO DELLA SCHIUMA

Alla fine della spillatura stile belga/olandese o quando si è riempito il bicchiere con una sola versata dalla bottiglia, una volta che la schiuma risale e tende a fuoriuscire, si taglia il cappello per eliminare l’eccedenza, nonché per presentare un bicchiere perfetto. La schiuma apparirà quindi più compatta e persistente proprio perché con la spatola si è andati a eliminare quelle bolle in più, leggermente più grandi, che si trovano nella parte superficiale della schiuma e che la spaccano.