La Grappa è il distillato di vinacce italiane prodotto in Italia e nella Svizzera italiana, che per legge non deve obbligatoriamente invecchiare, come invece è stabilito per altri distillati.
Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammostamento e di fermentazione. La freschezza delle vinacce, che devono essere pregne di liquido, e la loro perfetta sanità, sono elementi essenziali per ottenere unaGrappa di qualità.
Solo poche ore di attesa possono essere sufficienti per compromettere il risultato finale. Le vinacce non fermentate sono separate direttamente dal mosto e messe in vasche sterili di acciaio, per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate. Le vinacce fermentate ottenute dalla vinificazione in rosso, sono separate dal vino e poste in alambicco, dove saranno esaurite nella loro componente alcolica e aromatica. Il distillato ottenuto deve avere un contenuto di alcol inferiore all’86%, ma in genere si mantiene tra il 70-75%.
Le tipologie di Grappa in commercio sono numerose, classificate in base a vari parametri. L’elemento più significativo è il vitigno, che permette di distinguere se si tratta di Grappe di monovitigno, ottenute da vinacce almeno per l’85% di una sola varietà di Vitis vinifera, distillate in purezza. Altro criterio è la zona di origine, per la quale si distinguono: grappe a denominazione geografica, grappe ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini DOCG, DOC e IGT, grappe a indicazione geografica, grappe di monovitigno.
Il titolo alcolometrico minimo della grappa è di 37.5%, mentre quello delle grappe a Indicazione geografica tipica è 40%. In base all’invecchiamento possono essere distinte in vecchia o invecchiata, se il periodo di maturazione è stato di almeno un anno in contenitori di legno, in riserva e stravecchia se è stato di almeno 18 mesi, sempre in contenitori di legno. Il 90% delle Grappe consumate sono però giovani. In commercio si trovano anche Grappe aromatiche, ottenute da uve come moscati e malvasie, mentre quelle aromatizzate sono state addizionate di essenze, erbe aromatiche, frutti, fiori e altro ancora, tutti elementi che ne hanno variato il profilo sensoriale.