Distillato AOC (Appelation d’Origine Controllèè) di vino, il Cognac è prodotto in un’area delimitata a 130 km a nord di Bordeaux.

I vitigni più impiegati sono a bacca bianca, soprattutto Ugni Blanc (90%), cioè Trebbiano, con piccole percentuali di Folle Blanche e Colombard: da queste si ottengono vini leggeri, con circa l’8% di alcol etilico e acidità elevata, ideali per la distillazione, obbligatoriamente completata entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.

Il tipico alambicco in rame è impiegato per la rigorosa doppia distillazione, che consente di ottenere un’acquavite particolarmente pura e grande finezza. Da 1000 l di vino-base si ottengono circa 100 l di distillato, in particolare 2 l di teste, 36 di code e 62 di cuore.
Il distillato che viene fuori dalla doppia distillazione è ancora giovane e deve riposare a lungo, obbligatoriamente in legno, per arricchirsi e ammorbidirsi.

Come per tutti i distillati, nel calcolare l’età del Cognac si valuta solo il periodo di sosta in legno, perché in bottiglia non invecchia più. L’invecchiamento del Cognac, che non deve mai essere inferiore ai 30 mesi, può arrivare anche a 60 anni e dipende dall’origine del distillato, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente. A questo punto entra in gioco l’esperienza del maestro di cantina, che giudica la qualità e l’evoluzione dei distillati e stabilisce il momento giusto dell’assemblaggio di decine di acquaviti. Il Cognac, per legge, ha un tenore che deve essere almeno del 40% in volume.

Infine, la classificazione dei Cognac si basa sul loro invecchiamento:

• –       Trois etoiles (tre stelle) o VS (Very Superior) dove l’acquavite più giovane deve avere almeno 2.5-4.5 anni di invecchiamento.
• –       VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve dove l’acquavite più giovane deve avere almeno 4.5 anni di invecchiamento
• –       Napoléon, Vieille Réserve, Extra Old (XO), Extra, Hors d’Age dove l’acquavite più giovane deve avere più di 6.5 anni di invecchiamento.