in campo enologico, è il processo che permette la trasformazione del vino in mosto. Nella fase iniziale, quando nel mosto c’è presenza di ossigeno, i lieviti lo utilizzano per trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Quando l’ossigeno nel mosto si esaurisce completamente, inizia la fermentazione vera e propria. In questa condizione di respirazione anaerobica (senza ossigeno), i lieviti trasformano gli zuccheri semplici contenuti nell’uva in etanolo (alcol etilico), anidride carbonica e prodotti secondari che giocano un ruolo importante nelle qualità aromatiche e gustative del vino. Infatti, in base a come è svolta la fermentazione questi aromi possono affinarsi oppure deteriorarsi.