successivamente alla fermentazione alcolica, i batteri lattici, continuano la maturazione del vino trasformando 1 molecola di acido malico in 1 molecola di acido lattico e 1 di anidride carbonica, con una conseguente diminuzione dell’acidità del vino che, a questo punto, risulta più morbido ed equilibrato. Ciò è dato dal fatto che l’acido malico è l’acido organico più aspro presente nelle uve, il lattico è il più delicato e dolce.
Questa fermentazione è più gradita nei vini rossi, ma attualmente è indotta anche in alcuni bianchi importanti molto morbidi.