Macerazione carbonica

applicata prima della vinificazione vera e propria. I grappoli interi (non pigiati) sono posti in vasche sature di anidride carbonica, dove sono lasciati per periodi compresi tra i 5 e i 10 giorni a circa 30°C, per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. Queste condizioni, favoriscono una parziale fermentazione intracellulare, senza l’intervento dei lieviti, che saranno aggiunti solo successivamente. La fermentazione alcolica sarà poi rapida (2-4 giorni) e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, con tannini delicati e inadatti all’invecchiamento. Per questi motivi i novelli sono gli unici vini ad essere messi in commercio così presto, a partire dal 6 novembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato in etichetta.