Infuso di cereali aromatizzato e fermentato, nato in Mesopotamia a cura dei Sumeri nel 4000 a.C
GLI INGREDIENTI
Cereale, acqua, luppolo e lievito, oltre alla ricetta scelta in funzione dello stile di birra da produrre, sono gli elementi per creare birre diverse per colore, schiuma, aroma e corpo.
CEREALE
I cereali sono piante erbacee ricche di amido, zucchero complesso infermentescibile concentrato nei semi. Il cereale più utilizzato è il malto d’orzo, ossia l’orzo germinato ed essiccato. L’orzo è quasi sempre maltato, perché le birre prodotte con orzo crudo sono meno gradevoli. Nelle birre scure tipo Stout è utilizzato l’orzo torrefatto (non maltato), che dà il colore scurissimo e il gusto caratteristico. L’orzo migliore per la birra è quello distico, nel quale i chicchi si sviluppano sulle spighe solo in due direzioni, mentre gli altri tipi possono conferire un sapore leggermente astringente.
La birra può essere prodotta anche con altri cereali come il mais, l’avena, il miglio e il frumento.
Il riso rende la birra più secca, il mais e l’avena più morbida, il miglio (utilizzato soprattutto in Africa) meno corposa. Il frumento dà un sapore caratteristico e una schiuma molto abbondante. Quello maltato è utilizzato per le Weizen bavaresi, quello crudo per le Bière Blanche belghe.
ACQUA
L’acqua impiegata nella produzione della birra, sempre potabile, deve essere scelta in funzione dei sali disciolti (durezza). Per le birre chiare sono indispensabili acque tenere, mentre per le birre scure sono accettabili anche quelle dure.
LUPPOLO
Il luppolo è una pianta rampicante nella quale i fiori maschili e femminili sono presenti su individui diversi. In Inghilterra è gradita la presenza di luppoleti maschili, mentre nel resto del mondo si utilizzano solo i fiori femminili non fecondati. Le infiorescenze femminili sono ricche di luppolina, una polvere giallognola che contiene resine e oli essenziali, mentre i tannini sono contenuti nelle parti verdi delle infiorescenze. Le resine conferiscono alla birra un sapore amaro e rendono persistente la schiuma. Dopo la raccolta il luppolo è immediatamente essiccato e viene dosato nel mosto in fase di ebollizione, ma soprattutto in Inghilterra è aggiunto alla birra in maturazione: questa luppolata a secco, a freddo o a crudo (dry hopping), dà un aroma floreale più spiccato.
LIEVITO
Il lievito è il consueto agente della fermentazione alcolica che trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, con la produzione di altri composti secondari, soprattutto esteri e alcoli superiori che, insieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo, danno l’aroma alle birre. Nelle birrerie si usano due tipi principali di lievito.
Saccharomyces Carlsbergensis il lievito a fermentazione bassa, il cui nome deriva dal fatto che il suo scopritore era consulente della birreria Carlsberg. Opera al meglio a temperature comprese tra i 5-10 °C. Al termine della sua azione si deposita sul fondo.
Il lievito a fermentazione alta, il Saccharomyces Cerevisiae, preferisce temperature più alte comprese tra i 15-25 °C. Alla fine della sua azione si raccoglie in superficie.
PRODUZIONE
Le birre più diffuse sono quelle a fermentazione bassa.
MALTATURA
Accuratamente puliti e messi a bagno per 48 ore in acqua a 10-15 °C, i chicchi di orzo assorbono umidità e passano dal 14 al 45% di acqua, necessaria per innescare l’azione degli enzimi, soprattutto delle diastasi, che rompono le molecole di amido in quelle di zuccheri semplici, che potranno essere fermentate dai lieviti. I chicchi rigonfi di acqua sono posti in cassoni ad aria condizionata, dove avviene la germinazione, che dura sei giorni a 14-16 °C. Successivamente, il malto verde è sottoposto a essiccamento o torrefazione, così diventa conservabile grazie alla riduzione dell’umidità. Se si desidera produrre malti chiari, tipo Pilsner, la temperatura massima è di 85 °C, mentre per quelli scuri, tipo Monaco, supera i 100 °C. Il colore della birra dipende esclusivamente dal colore del malto impiegato.
AMMOSTAMENTO
Il malto d’orzo o gli altri cereali portati in sala cottura, vengono macinati e impastati con acqua. In questa fase si forma una soluzione in cui si solubilizzano gli zuccheri fermentescibili, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti.
Il mosto è poi immesso nella caldaia di cottura, dove in una o più riprese si aggiunge il luppolo. La bollitura dura almeno un’ora e deve favorire la dissoluzione dei principi amari del luppolo, la coagulazione delle proteine per azione dei tannini, l’ illimpidimento e il risanamento del mosto, oltre che l’inattivazione degli enzimi.
Alla fine della bollitura il mosto è filtrato per eliminare i residui di luppolo chiarificato, i coaguli tanno-proteici e raffreddato per far avviare la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti.
FERMENTAZIONE
Dopo l’aggiunta del lievito, inizia la fermentazione primaria o tumultuosa, che dura circa una settimana e si svolge a temperatura controllata, intorno a 10 °C per le birre a bassa fermentazione, intorno a 20 °C per quelle ad alta fermentazione.
Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol etilico e anidride carbonica, il lievito è recuperato e inizia l’ultima fase produttiva, la maturazione o stagionatura o fermentazione secondaria o deposito.
I serbatoi sono chiusi, l’anidride carbonica che ancora si forma si incorpora nella birra. La temperatura è progressivamente abbassata fino a circa 0 °C, in modo che il gusto della birra diventi più delicato e i lieviti sedimentino meglio. Dopo 4-6 settimane, alla pressione di 0,5 bar, la birra è pronta per essere venduta.
CONFEZIONAMENTO
Le fasi più importanti del confezionamento sono il lavaggio dei recipienti, il riempimento degli stessi evitando perdite di gas e ogni possibile contatto con l’aria, la tappatura, l’eventuale pastorizzazione e l’etichettatura.
GLI STILI DI BIRRA
Secondo il tipo di fermentazione le birre possono essere classificate in quelle a:
Le birre a fermentazione bassa, dette lager, sono le più diffuse nel mondo.
Le birre a fermentazione alta rappresentano meno del 10% della produzione mondiale, ma in Baviera e in Gran Bretagna rappresentano il 50% dei consumi.
Le birre a fermentazione spontanea sono prodotte solo in Belgio. I tipi principali sono la Lambic e la Gueuze, rappresentano solo l’ 1% del mercato e sono consumate abitualmente a Bruxelles e nella Valle della Senne. Il mosto è esposto all’aria per favorire l’inoculo naturale rappresentato dai lieviti e batteri lattici, che danno gusti forti e aciduli.
