LA DEGUSTAZIONE
Limpidezza, colore, profumo e sapore, ma anche schiuma e flavour, sono le caratteristiche principali valutate nella degustazione della birra, tenendo sempre conto della tipicità dei diversi stili.
Il bicchiere migliore per la degustazione tecnica è quello a stelo con calice a tulipano, simile a quello usato per l’assaggio del vino, riempito per ½-2/3.
La temperatura per la birra in degustazione è di 12-14°C, più alta di quella media di servizio, perché consente di mettere in maggiore evidenza gli eventuali difetti.
L’ESAME VISIVO
L’esame visivo della birra consiste nella valutazione di limpidezza e trasparenza, colore, schiuma ed effervescenza.
Se si escludono le birre di frumento, quelle non filtrate e quelle rifermentate in bottiglia, la trasparenza e la limpidezza sono caratteri comuni.
Le varianti di colore dipendono solo dal malto usato, che dà origine a birre chiare, ambrate o scure.
Bianca, con qualche sfumatura beige nelle birre scure, abbondante, compatta, cremosa e persistente, la schiuma di una birra fresca e di qualità deve lasciare sulla parete del bicchiere gli anelli corrispondenti ai volumi delle porzioni sorseggiate, disegnando forme simili a pizzi e ricami chiamate merletti di Bruxelles. La schiuma non ha solo un effetto estetico, ma è una parte fondamentale del servizio perché contribuisce a trattenere i profumi e a ritardare l’ossidazione della bevanda. Quantità e persistenza della schiuma dipendono dalla tipologia di birra, dalla spillatura e dalle tendenze nei diversi paesi. Una bella schiuma è comunque indice di qualità.
Legato all’anidride carbonica presente, il perlage deve essere fine e persistente, salendo a spirale in lente volute, se è troppo violento o localizzato in uno o più singoli punti, si può pensare a un bicchiere lavato male o alla superficie del vetro non liscia.
L’ESAME OLFATTIVO
Appena versata la birra, a bicchiere fermo, bisogna cogliere gli aromi più volatili dati soprattutto dagli oli essenziali del luppolo. Dopodiché si lascia che la schiuma decada e si ruota il bicchiere più volte con delicatezza.
L’aroma del malto d’orzo è sempre presente; quello del luppolo, invece, non è avvertibile in tutte le birre; quello di frutta è legato alla presenza di esteri prodotti nei processi fermentativi e di maturazione, più frequente nelle birre ad alta fermentazione; sentori di caffè, cacao e liquirizia si ritrovano nelle birre scure che usano il malto torrefatto; aromi speziati sono invece tipici delle birre Trappiste, d’ Abbazia, nelle Weizen bavaresi e nelle Witbier belghe ; legato alla presenza di ossigeno o a una pastorizzazione troppo spinta è l’odore di cotto. Infine, fermentazioni troppo spinte, stagionature troppo brevi o contaminazioni batteriche, possono portare all’odore di diacetile, che ricorda il burro.
L’ESAME GUSTO-OLFATTIVO
Dopo un piccolo sorso che serve per avvinare la bocca, l’esame gusto-olfattivo prevede di introdurre in bocca una piccola quantità di birra, trattenendola un attimo facendola scorrere per tutta la cavità orale, quindi deglutirla per valutarne la pienezza, la rotondità, la pastosità, l’effervescenza e l’equilibrio complessivo, sempre in funzione alla tipologia in esame.
Il sapore dolce è dovuto ai cereali impiegati e agli zuccheri residui del malto non fermentati, si percepisce molto bene in birre di puro malto ; il sapore amaro, invece, è dovuto principalmente ai prodotti di trasformazione delle resine amare del luppolo, in piccola parte anche ai tannini del luppolo e delle scorze del malto ; il sapore acido è dovuto alla presenza di acidi organici presenti soprattutto nelle birre ad alta fermentazione ; minerali e altre sostanze contribuiscono a determinare una delicata sapidità, influenzata dalla durezza dell’acqua impiegata.
Il corpo e la pienezza sono legati in particolare all’estratto, cioè al grado di fabbricazione, oltre che all’alcol etilico presente. Il grado alcolico è spesso chiamato forza della birra e di solito è tipico di uno stile birrario. Per esempio le Lager e le Pilsner hanno 4-5% di alcol, le doppio malto 6-7%, le Trappiste 7-10%.
L’effervescenza è decisiva per la qualità della birra, perché esalta e vivacizza sapori e aromi. Fine e mai eccessiva, dipende fondamentalmente dallo stile birrario. Alla fine della degustazione della birra si valuta il flavour, ovvero l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione.
IL SERVIZIO
Il modo di versare la birra, dipende dal tipo di schiuma che si vuole ottenere, secondo gusti personali e tendenze dei diversi paesi.
In genere la birra sviluppa una schiuma migliore in un bicchiere precedentemente bagnato, ma se si vuole limitarne la formazione la birra è versata a bicchiere inclinato.
Per le Pilsner, la schiuma deve essere abbondante 3-4 dita e vaporosa e deve traboccare dal bordo del bicchiere, mentre nelle Lager deve essere più limitata. In Inghilterra ci si accontenta in genere di una schiuma non molto abbondante. Per le Ale inglesi si versa sempre con lentezza, a bicchiere inclinato, raddrizzandolo poi leggermente, per arrivare ad avere un dito di schiuma. Le Ale belghe sono frizzanti e ricche di alcol etilico, tradizionalmente servite con 2-3 dita di schiuma, fino alle 4-5 delle Strong Golden Ale come la Duvel. Le Stout si versano molto lentamente, prima a bicchiere inclinato, per avere solo due dita di schiuma, compatta e cremosa. Le Weizen danno una bella schiuma, specialmente se hanno del lievito in sospensione o se sono state rifermentate in bottiglia. In Baviera, sono servite con 4-5 dita di schiuma.