I VINI PASSITI
In zone dove le condizioni climatiche lo consentono, alcune uve si prestano molto bene alla sovra maturazione. I grappoli diventano ancora più dolci, perché il glucosio e il fruttosio aumentano e si concentrano.
La sovra maturazione può avvenire prima o dopo la vendemmia: nel primo caso, quando i grappoli sono maturi, non vengono raccolti ma lasciati sulla pianta; nel secondo caso, invece, dopo la raccolta i grappoli vengono distesi al sole, affinché evapori la maggior parte dell’acqua e si concentri tutto ciò che renderà il vino ancora più profumato e dolce.
Altre volte ancora la raccolta avviene a gennaio, quando il freddo ha ghiacciato gli acini.
Il succo ottenuto dalle pigiature di queste uve è molto denso, e il vino che si otterrà sarà più dolce o più ricco di alcol etilico a seconda che si decida di interrompere la fermentazione o di portarla a compimento.
L’APPASSIMENTO
Tutto ciò che accade nelle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento, perché l’evaporazione dell’acqua è maggiore, e quindi aumenta la concentrazione delle sostanze presenti nella polpa e nella buccia degli acini. La maggior parte dei vini passiti è ottenuta con il cosiddetto appassimento forzato, nel quale si può applicare un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30°C.
In questo modo il tempo di appassimento si riduce di parecchio (da 80 giorni si passa a una decina), modulando anche la concentrazione delle sostanze contenute nelle uve.
In altri casi, come avviene per la produzione del Greco di Bianco in Calabria, del Moscato di Pantelleria in Sicilia e di pochissimi altri vini , i grappoli vengono fatti appassire al sole. In questi casi la concentrazione zuccherina nelle uve può arrivare al 30-40%.
La pigiatura e la fermentazione in genere avvengono tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende la settimana santa, per ottenere i celebri Vin Santi in Toscana e il Vino Santo da nosiola in Trentino.
Dolci e spesso ricchi di alcol etilico, i vini passiti si caratterizzano per i profumi di uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti, oltre che per la vellutata
morbidezza.
A questi vini passiti, a volte, la Botrytis Cinerea, in uno stadio del suo sviluppo e in adeguate condizioni climatiche, può conferire aromi e sapori più intensi .
Questa muffa non ama i climi caldi e predilige una buona umidità, fattori che spesso costringono ad una vendemmia dilazionata nel tempo, per raccogliere solo i grappoli nei quali abbia raggiunto il migliore sviluppo. Grappoli che sono tutt’altro che belli, perché raggrinziti dal parziale ammuffimento, con un colore che va dal viola al grigio e al marrone, caratteristiche che tutto lasciano prevedere fuorché vini intensi, dolci ed eleganti.
Sviluppandosi sulla buccia degli acini, la muffa forma un feltro colorato, che provoca l’appassimento per evaporazione.
Ma il suo intervento è ancora più diretto, perché produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse componenti e consuma alcuni acidi e soprattutto dà inconfondibili sfumature odorose.
In Italia non esistono zone specifiche alle quali si può ricondurre in modo particolare la produzione di vini muffati, anche se le esigenze della Botrytis Cinerea sono soddisfatte in alcune regioni del centro-nord. Famosi muffati si ottengono in Francia, sotto Bordeaux, in Germania, in Austria e in Ungheria.
I VINI DI GHIACCIO (icewine – eiswein)
Condizioni climatiche opposte a estati calde e autunni assolati, possono creare vini altrettanto intensi e profondi. Lasciati tutto l’autunno e tutto l’inverno sulle viti, i grappoli sono raccolti solo in gennaio, avvolti da un velo ghiacciato, quando l’acqua all’interno dell’acino è ghiacciata.
Durante la raccolta e la pigiatura la temperatura è bassissima, sotto i -7°C, per ottenere un mosto molto povero di acqua ma denso di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive.
Vitigni ricchi di aromaticità come riesling e gewurztraminer danno i risultati migliori in paesi come il Canada, l’Austria e la Germania, dove questi vini sono rispettivamente chiamati Icewine e Eiswein. In Italia i vini di ghiaccio sono più unici che rari, ottenuti anche da uve diverse, come per esempio il moscato bianco.